Внедрение ХАССП на предприятии: какие шаги необходимо совершить

Важно придерживаться логической последовательности

Согласно действующему законодательству нашей страны, все предприятия пищевой сферы должны разработать и внедрить ХАССП. Речь идёт о системе принципов и процедур, которые необходимы для контроля качества готовой продукции. В каждом случае внедрение ХАССП  должно осуществляться последовательно, с обязательным прохождением всех этапов.

Создание рабочей группы ХАССП (HACCP)

Сотрудники предприятия, которые будут принимать участие в создании системы, должны иметь все необходимые знания о главных и второстепенных нюансах производства и производимых товарах. К тому же, специалисты должны иметь и знания в смежных отраслях, таких как:

1. технологические процессы;
2. общая химия и биология;
3. ветеринария;
4. законодательная база;
5. управление качеством и безопасностью сырья и продуктов;
6. работа с устройствами и оборудованием.

Количество специалистов, входящих в группу, не регламентируется. Но чаще речь идёт о двух и более специалистах. Если есть необходимость, можно привлекать сторонних специалистов.

Описание используемого сырья и готовой продукции

Группа ХАССП обязательно должна составить полное описание каждого готового продукта. Оно должно включать не только наименование, но ещё и такие моменты:

1. состав - количественный и качественный;
2. информация о структуре;
3. упаковочный материал;
4. условия транспортировки и хранения;
5. срок годности;
6. инструкция по использованию.

Как правило, чем больше пунктов в описании, тем лучше.

Описание технологичного процесса

Чтобы внедрить HACCP на предприятии, понадобится чёткая диаграмма технологического процесса, которая предоставит понятную картину всех этапов производства. Самый оптимальный вариант – составление подробной блок-схемы, которая поможет не только разобраться в моментах производства, но и покажет источники потенциального заражения, поможет определить способы устранения всех рисков.

Анализ возможных опасностей

Для того, чтобы обнаружить потенциальные опасности, полезно не только иметь о них преставление, но и знать как их устранять. Группа HACCP должна разработать соответствующие воздействия, чтобы предупреждать возникновение опасностей и своевременно их ликвидировать.

Определение ККТ

Критические контрольные точки есть везде, и их необходимо знать, чтобы уменьшать или предотвращать. Количество ККТ не ограничено и часто зависит только от технологического процесса. Чем он сложнее, тем больше критических точек будет.